[겨레일보 편집부] 러시아 외식업계가 인력 부족, 세금 인상, 임대료 상승이라는 삼중고에 시달리며 구조적 위기에 직면해 있다고 '라디오 РБК'가 23일 보도했다.

'얀 프리무스' 레스토랑 공동 창업자 야나 융기나는 라디오 RBK와의 인터뷰에서 "세금 인상만이 레스토랑 경영을 압박하는 유일한 요인이 아니다"라며 "현재 심각한 인력난과 직원 확보를 위한 경쟁 압박이 가중되고 있다"고 밝혔다. 그녀는 "시장에서 인력 부족 현상이 매우 심각하게 지속되고 있으며, 특히 특정 직종에서 두드러진다"고 덧붙였다.

가격 인상을 피하기 위해 해당 체인은 저렴한 대안 메뉴 라인을 개발 중이지만, 융기나는 "결국 고객들이 이 메뉴를 얼마나 받아들이느냐와 소비 행태에 달려 있다"고 설명했다.

'차이나 뉴스(Китайские новости)' 레스토랑 체인 오너 스타니슬라프 리시첸코는 비용 절감을 위해 메뉴 축소, 주방 생산 공정 최적화, 구매 효율화를 추진하고 있다고 전했다. 그는 "예전에는 세 명이 각각 다른 작업을 맡았다면, 이제는 한 명이 같은 일을 모두 처리하도록 하고 있다"며 "구입한 식재료가 반드시 판매로 이어지도록 더욱 철저히 관리하고 있다"고 말했다.

모스크바 연례 미식 축제 조직위원장 이고르 구베른스키는 "현재 시장 정화가 이루어지고 있다"고 진단했다. 그는 명확한 콘셉트와 체계적인 운영 프로세스 없이 사업에 뛰어든 업체들이 문을 닫게 될 것이라고 경고하며, "소비자 구매력 하락은 불가피하다"고 내다봤다. 구베른스키는 "가장 먼저 타격을 받는 것은 효과적인 콘셉트가 없는 단독 저수익 프로젝트들"이라고 강조했다.

그는 또한 비싼 임대료 환경에서 저녁 영업만으로 운영을 유지할 수 있는 업소는 극히 소수에 불과하다고 지적했다. 비용을 충당하려면 점심 영업과 아침 식사 메뉴 도입 등을 통해 회전율을 높여야 한다는 것이다. 그는 "그렇지 않으면 수지 타산이 맞지 않는다. 이는 다시 인건비 증가로 이어지고, 레스토랑은 당연히 그 부담을 고객에게 전가하게 된다"고 설명했다.

앞서 2025년 11월에는 모스크바 파트리아르시 연못 인근에서 지난 반년 사이 약 15개의 '상징적인 업소'가 문을 닫았다는 보도가 나온 바 있다. 업계 관계자들에 따르면 150~200㎡ 규모의 외식업소 임대료를 감당하려면 월 3,000만~4,500만 루블의 매출이 필요한 것으로 알려졌다.

상트페테르부르크에서도 높은 임대료와 인력 부족이 대규모 레스토랑 폐업의 주요 원인으로 지목됐다.

한편 러시아 레스토랑·호텔업 연합(ФРиО)은 지난해 말 국가두마 의장 뱌체슬라프 볼로딘에게 외식업체와 즉석식품을 판매하는 유통 체인 간의 불공정한 규제 격차 해소를 요청하는 서한을 보냈다. 연합 회장 이고르 부하로프는 "유통 체인들이 사실상 외식업체와 동일한 서비스를 제공하면서도 훨씬 느슨한 기준을 적용받고 있다"며 불만을 토로했다.

다만 ФРиО는 2026년 1월, 2025년 한 해 동안 모스크바에서만 630개의 새로운 레스토랑과 카페가 문을 열었다고 밝혔다. 여름 시즌 초인 8월 말 기준으로는 최대 700개까지 증가했으나, 연말에는 그 수치가 다소 조정됐다.***